Wer oder was ist „Emma Wolf“? Das habe ich mich nun schon eine Weile gefragt, nachdem mir einige Freunde begeistert von dieser Dame erzählt haben. Nach kurzem Nachfragen habe ich erfahren, dass Emma Wolf ein neues „Bistronomy“-Restaurant im Stadtquartier Q6Q7 ist. Das Restaurant ist Teil der Dachmarke Die Küche Q6Q7, dessen kulinarischer Leiter der Mannheimer Koch Dennis Maier ist.
Dennis Maier gilt als vielversprechender und aufstrebender Newcomer in der Gastronomieszene, der 2014 vom Gastronomie-Magazin Rolling Pin zum „Aufsteiger des Jahres“ gewählt wurde. Im Restaurant Sra Bua by Juan Amador hat er sich außerdem einen Stern erkocht und für Emma Wolf hat er bereits nach nur 3 Monaten 15 Punkte im Gault Millau erhalten – für den Mannheimer Anfang 30 also durchaus ein beeindruckender Werdegang.
Dementsprechend gespannt war ich vor meinem ersten Emma Wolf Besuch. Schon von Weitem fällt mir das stylishe Restaurant im Industriallook im Untergeschoss von Q6Q7 auf. Ich laufe direkt auf den großen Küchenbereich zu, der lediglich durch ein Gitter von den Passanten abgetrennt wird. Das schlichte blassblaue Logo Emma Wolf leuchtet über dem Küchenbereich und hinter dem Gitter erkenne ich schon das eifrige Treiben von verschiedenen Köchen.
Als ich im Restaurant angelangt bin, fällt mir auch hier direkt auf, dass der Küchenbereich ebenfalls von innen vollkommen einsehbar ist. Der Küchenbereich ist sogar größer als der Sitzbereich, was Teil des Konzepts von Dennis Maier ist, das er „Bistronomy“ getauft hat. Damit möchte er hochwertige Gastronomie und Bistrocharakter verschmelzen lassen, wie er mir später im Interview noch genauer erläutern wird.
Der Sitzbereich passt sich optisch sehr gut an den modernen Küchenbereich im Industriallook an. Die Wand ist aus unbehandeltem Beton, von der Wand hängen Designerlampen, die den Sitzbereich in ein warmes Licht tauchen. Die quadratischen Holztische und die traditionellen Bistrostühle in Kombination mit einem schlichten Gedeck strahlen eine unauffällige Urbanität aus. Keine Frage, hier ist alles durchdacht und wirkt doch unbeschwert und entspannt. Hier soll sich jeder wohl fühlen: vom Sterneküchen-Fan bis zum Shopper, der sich spontan etwas Besonderes gönnen möchte.
Sebastian, Tim und ich werden vom Emma Wolf Personal sehr herzlich empfangen und direkt auf unsere Weinvorlieben angesprochen. Der Hauswein wird hier vom Weingut Metzger aus der Pfalz bestellt, das ich schon seit Jahren ganz besonders toll finde. Der Koch und Küchenleiter Dennis Maier begrüßt uns persönlich und nimmt sich ausreichend Zeit, um uns nach unseren Essensvorlieben zu fragen.
Ich hatte ein bisschen Bedenken, da ich keine Weizen- und viele andere Getreideprodukte vertrage, doch Dennis Maier bleibt auch hier entspannt und erklärt mir, dass er ohnehin sehr kohlenhydratearm koche und größtenteils auf Getreide verzichte. Auch Sebastian als Vegetarier ist hier bestens aufgehoben, da Emma Wolf ein großes vegetarisches und sogar veganes Angebot hat.
Während wir es uns gemütlich machen und gespannt das Treiben in der Küche verfolgen, denkt sich Dennis Maier mit seiner „Cooking Gang“ ein individuelles Menü für uns aus. Auf der Emma Wolf Karte befinden sich zwölf verschiedene Gerichte sowie das exklusive „EMMA WOLF Cooking Gang-Menü“. Geschmacklich trifft hier kreative, moderne Küche auf traditionelle Gerichte – im Fokus stehen jedoch immer Frische, Nachhaltigkeit und Regionales. Die Cooking Gang hat uns ein absolut außergewöhnliches und wunderbares 4-Gänge Menü serviert, das die reinste Geschmacksexplosion war. Die Gerichte bestanden aus so vielen besonderen Zutaten, dass wir hier nur ein paar ausgewählte Gerichte vorstellen möchten, denn vom Rest überzeugt Ihr Euch am besten selbst!
Bei einem der Gänge hatte Tim Odenwälder Saibling mit Quinoa, grünem Apfel und Kohlrabi, Sebastian hatte gebrannte Pfälzer Schwarzwurzel mit Steinchampignon und roter Zwiebelmarmelade und Mandel und ich hatte rote Bete Drillinge mit Eiszapfen und Crème vom violettem Senf – alle drei Gerichte waren grandios.
Im nächsten Gang hat uns Sellerie aus dem Salzteig mit Hanfsamen, Soja-Joghurt und Sauerampfer sowie Kabeljau mit Rettich, Kaki und Tomaten-Chili Nage sowie Bauch vom schwäbisch-hällischen Landschwein mit Topinambur und wildem Brokkoli erwartet. Außerdem durften wir noch Lamm mit Gewürzbrot, Schwarzwurzel und Birne sowie geröstete Karotten mit Kopfsalat, Kichererbsen und Haselnuss probieren. Das Ganze klingt nicht nur fantastisch, sondern schmeckt auch so!
Obwohl wir eigentlich mehr als satt waren, konnten wir es nicht lassen, von den absolut überzeugend klingenden Nachtischen zu probieren. Wir haben uns für „Diät? zu Spät!“, genauer gesagt dreierlei Schokoladenvariantionen und für „Filmreif“: Popcorn Schaum, Vanille-Zimt-Eis und Blaubeere entschieden. Beide Nachtische waren unglaublich lecker und haben ihren Namen alle Ehre erwiesen. Besonders die exotische Kombination von Filmreif hat uns alle drei von unseren bequemen Bistrostühlen gehauen.
Zusammenfassend kann ich sagen, dass alle Gerichte sehr geschmacksintensiv waren, gleichzeitig jedoch eine angenehme Leichtigkeit hatten und ich die hohe Qualität und Frische der Zutaten bei jedem Bissen schmecken konnte.
Lest in unserem Interview mit Dennis Maier, was es mit dem Namen Emma Wolf auf sich hat, wo er in Mannheim gerne essen geht und was ein Stern über den Koch und das Essen aussagen.
Fotos: Sebastian Weindel (http://www.sebastian-weindel.de/)
Was macht euer Konzept „Bistronomy“ so individuell und außergewöhnlich? Was ist dir dabei besonders wichtig?
Dennis Maier: Bistronomy steht für High End-Küche in einem entspannten, bistro-artigen Ambiente – und vor allem für die Augenhöhe zum Gast. Wer bei uns isst, kann dank der offenen Küche der EMMA WOLF-Cooking Gang zusehen, wie das Essen zubereitet und angerichtet wird. Wir kommen auch gerne mal raus und plaudern mit den Gästen. Somit ist alles sehr nahbar und persönlich bei uns.
Wie seid ihr auf den Namen Emma Wolf gekommen?
Dennis Maier: Emma Wolf war der Namen meiner Oma. Ich hatte ein sehr gutes Verhältnis und eine enge Bindung zu ihr, deshalb lag es nahe, das Restaurant so zu nennen.
Was sind die positiven und was die negativen Seiten am Berufsalltag eines Kochs?
Dennis Maier: Wenn man mit Herzblut kocht, gibt es eigentlich nichts Negatives. Natürlich sind die Arbeitszeiten lange, aber es gibt keinen Grund zu klagen.
Was bedeutet dir dein Stern und was sagen Sterne generell über einen Koch und das Essen aus?
Dennis Maier: Es ist mir persönlich wichtiger, die Menschen mit meinem Essen glücklich zu machen, als den Stern zu haben. Am Ende des Tages zählt immer nur der Geschmack und der ist individuell. Allerdings sagt ein Stern natürlich immer aus, dass das Niveau der Küche sowohl handwerklich als auch qualitativ sehr hoch ist. Dies ist bei uns nicht anders. Wir wollen allen zeigen, wie Sternegastronomie schmecken kann und wie locker gleichzeitig die Atmosphäre sein kann. Mit Emma Wolf sind wir nicht auf Sternejagd, aber wir freuen uns natürlich, dass wir schon nach wenigen Woche mit 15 Punkten vom Gault Millau ausgezeichnet wurden.
Was macht für dich eine hochwertige Küche aus?
Dennis Maier: Hochwertige Küche bedeutet für mich, dass man die besten Produkte nimmt, sie handwerklich perfekt bearbeitet und sie geschmacklich 100% auf den Punkt trifft.
Welche Küche begeistert und beeinflusst dich persönlich am meisten? Bei eurer Dachmarke – Die Küche Q 6 Q 7 – gibt es ja ein sehr breites Angebot…
Dennis Maier: Ich mag die leichte Küche sehr gerne. Privat esse ich viel vegetarisch und eher wenig Fleisch. Wenn ich Fleisch esse, muss es eine hohe Qualität haben, da ich aus ethischen Gründen kein Fleisch im Supermarkt kaufen möchte. Aktuell schaue ich ansonsten gezielt weder nach rechts oder links, sondern konzentriere mich auf das, was wir machen. Wir bieten hier im neuen Stadtquartier Q 6 Q 7 etwas Besonderes und für Mannheim Einzigartiges. Lieber selbst einen Trend setzen, statt einem bestimmten Trend hinterher zu rennen.
Was sind deine Lieblingsplätze in Mannheim?
Dennis Maier: Ich mag den Käfertaler Wald. Ich gehe dort gerne spazieren oder Minigolf spielen. Den Industriecharme finde ich in Mannheim allerdings auch toll. Innenstadt und Jungbusch sind ebenfalls Orte, die ich mag.
Wenn du selbst nicht kochst, in welchen Mannheimer Restaurants lässt du dich gerne verwöhnen?
Dennis Maier: Ich gehe sehr gerne in die Osteria Vineria. Das Essen ist dort sehr lecker, sozusagen mein aktueller Lieblingsitaliener. In das Supan’s, das inzwischen Sanghka heißt, gehe ich aber auch immer mal wieder, denn ich mag thailändisches Essen.
Was macht Mannheim für dich? Warum hat es dich wieder nach Mannheim gezogen?
Dennis Maier: Das Herz schlägt einfach quadratisch. Freunde und Familie waren natürlich auch entscheidend. Ich fühle mich hier einfach am wohlsten. Der Geruch der Schokoladenfabrik weckt bei mir immer noch Kindheitserinnerungen. Ich finde es auch praktisch, dass man alles zu Fuß erreichen kann. Die Menschen in Mannheim empfinde ich außerdem als echt und authentisch.
Wie würdest du die regionale Gastro-Szene beschreiben? Wie steht sie im Vergleich da?
Dennis Maier: Sehr interessant, da aktuell sehr viel passiert. Viele junge Köche geben aktuell Gas, Tristan Brandt, Daniel Schimkowitsch, Robert Rädel, Benjamin Pfeifer. Das sind alles Kollegen, die ich schon lange kenne. Wir versuchen, einen modernen Twist in die Gastronomie von morgen zu bringen.
Vervollständige bitte den Satz: kreativ Kochen ist für mich…
Dennis Maier: …sehr wichtig und das, was ich immer wollte!
ENGLISH VERSION: Ok, yep, we’ve seen it coming: we have been at Emma Wolf as soon as kitchen chief Dennis Maier opened his restaurant in the Q6/Q7 mall and in late 2017 he received his first Michelin star for Emma Wolf. The concept of Emma Wolf is called „bistronomy“ which means you’ll get extremely great food in a relaxed atmosphere. There’s no dresscode like in other Michelin restaurants and you might be sitting next to business people or a student here. The food is just an explosion of taste and Dennis Maier is what we call a „Tausendsassa“ (someone who never sits still) – when he’s not cooking, he runs a podcast where he invites interesting people to talk to. You need to try this out!
Update Februar 2021: Leider hat Emma Wolf im Zuge der Corona Pandemie dauerhaft geschlossen.
Besucht die Homepage:
http://www.emmawolf1920.com/
http://www.diekueche-mannheim.de/
Emma Wolf
Q6Q7
68161 Mannheim
Tel.: 0621-18149550
E-Mail: reservieren@emmawolf1920.com
Öffnungszeiten:
Di.-Sa.: 12-14 u. 18-22
Haltestelle: Strohmarkt
Straßenbahn: 2, 3, 4, 6
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